في أسرة أرجنتينية كبيرة تقدر الطعام بعمق، ترعرع سيزار بارتوليني، وهو يشارك والدته تحضير الطعام التقليدي للتجمعات العائلية الأسبوعية. حتى أصبحت نكهات الأرجنتين وتقنياتها وثقافتها الغذائية أساس هويته في الطهي، وهذا ما دعاه لاستكشاف ومشاركة كنوز الطهي في وطنه مع جمهور أوسع حول العالم.
حب والدي للأكل يفوق حماسته للطبخ، لكنه كان يقف وراء الشواية في العطلات
تعرّفنا إلى أسرار الطبخ الأرجنتيني في حوار رئيس الطهاة في Tamoka and Cana، الذي يعدّ الطبخ فناً بحد ذاته، ويرى كل طبق على أنه قطعة قماش يحيكها للتعبير عن إبداعه وشغفه، وإيقاظ مشاعر من يتذوق طعامه، وخلق تجارب لا تُنسى، ورواية قصة من خلال طعامه.
تأثر المطبخ الأرجنتيني بتقاليد الطهي الإسبانية والإيطالية والفرنسية، وهذا ما أعطاه نكهة خاصة اسمها أرجنتينا، يتابع سيزار: «أخذنا من الإسبان لحم البقر والقمح ومنتجات الألبان، وحضرنا منها أطباقاً أرجنتينية تقليدية. كما جلب المهاجرون الإيطاليون المعكرونة والبيتزا والخبز، بينما يمكن رؤية التأثير الفرنسي في الصلصات اللذيذة. لكننا نتميز ببعض الأطباق الأصيلة مثل أسادو، وهي حفلة شواء تقليدية مع أنواع مختلفة من اللحوم، وإمباناداس وهي معجنات تخصنا، وكذلك صلصة تشيميشوري الرائعة. صحيح أن التأثيرات الأوروبية حاضرة، لكن طهاتنا يحافظون على هوية الطهي الفريدة للبلاد».
بين المكسيك والأرجنتين
يؤكد الشيف بارتوليني أن جيرانهم المكسيكيين، لهم جذورهم ومكوناتهم الأصلية في الطبخ، مثل الذرة والفاصولياء والفلفل الحار والأفوكادو، يستدرك قائلاً: «فيما يعتمد مطبخنا على المكونات والنكهات الطبيعية عالية الجودة، نجد لدى المكسيكيين نكهتهم المعقدة والحيوية مع التوابل والأعشاب. وفي حين تدور تقنيات الطهي في الأرجنتين حول الشواء، لا سيما أسادو، يستخدم المطبخ المكسيكي تقنيات، مثل التحميص والقلي والطهي على نار هادئة. وقد تشكلت هذه الفروق من خلال عوامل تاريخية وثقافية وإقليمية وتقاليد متنوعة».
المهاجرون ومشروب المتة
لا ينكر الشيف أن هناك إلهاماً من المطبخ العربي أثر في المطبخ الأرجنتيني المعاصر بسبب المهاجرين السوريين واللبنانيين، حتى أصبحت الأطباق العربية جزءاً لا يتجزأ من هوية الطهي الأرجنتيني، يتابع قائلاً: «هناك تشابه بين الإمباناداس الأرجنتينية والسمبوسة العربية، وأطباق أخرى مثل الكباب والحمص. وقد حافظت العائلات العربية، على النكهات والتقنيات الشرق أوسطية، فانتشرت شعبية المطاعم العربية، والجيل الجديد في الأرجنتين لديه وعي عام وتقدير لتأثير المطبخ العربي».
في المقابل، أصبح مشروب المتة الأرجنتيني شائعاً في منطقة المشرق العربي من خلال المهاجرين. يعلّق الشيف سيزار: «هي لا تستخدم في الأطباق الأرجنتينية. وقد ارتبطت بطقوس معينة للشرب، بما في ذلك تحضيرها في يقطينة بقش معدني يسمى «بومبيلا». وغالباً ما يتم مشاركتها بين مجموعة، بترتيب معين للتمرير والاحتساء. كما أن تقليب المتة يعدّ تصرفاً غير مهذب، وتعزز هذه الطقوس الشعور بالرفقة والتواصل الاجتماعي بين المشاركين».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف بوركو كراكنيل: الطعام البسيط هو أفضل غذاء
«النار والجليد»
تجسد البوهيمية أسلوب حياة مليء بالحيوية، وفي تاموكا دبي، يدير الشيف سيزار مطبخه، فهو يقدم مع فريقه طعاماً بوهيمياً مستوحى من جزر الأنتيل، يجمع بين نكهات أميركا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي في مفهوم يسمى «النار والجليد». يتابع قائلاً: «الأطباق منسقة بالحب وتعرض ثقافتي، مثل «Provoleta Asada»، وهو طبق جبن بروفولون ذائب مع خبز الذرة المحمص، وكذلك الدنيس المغطى بالزبدة مع الطماطم المدخنة adobo والهليون البحري، إضافة إلى طبق «Lomo Saltado» ولحم البقر المشوي مع أرز الكزبرة والهليون».
أحبك يا أبي
بمناسبة يوم الأب، ومن خلال ثقافة الأكل في منزله بالأرجنتين، تذكر سيزار حب والده للأكل الذي كان يفوق حماسته للطبخ. وفي عائلتهم كانت أمه تقوم بمعظم شؤون الطهي يتابع قائلاً: «في المناسبات الخاصة عندما نشعل الشواية، أو نطبخ على نار في الهواء الطلق، يتولى والدي مسؤولية الطهي، كنت دائماً أجلس مقابله على الطاولة أثناء تناول الطعام. فيما أخي يجلس على يميني، وكانت والدتي تشغل رأس الطاولة على يساري، وذلك ببساطة لأنها كانت أقرب إلى الموقد في منزلنا المريح».
يضيف: «عرّفني والدي إلى فن الطبخ في الهواء الطلق، إنه شخص مجتهد بشكل لا يصدق. لقد دعمني دائماً، وشجعني على متابعة شغفي وتطلعاتي المهنية وخيارات الحياة، مشاعري نحوه ليس لها حدود، على الرغم من المسافة بيننا وتركي للمنزل في سن مبكرة، وأنا ممتن لوجوده في حياتي. وبهذه المناسبة قررت أن أعد شواء أسادو، أو لحم خروف كامل؛ لأن أسادو طقس عائلي يدعو للاحتفال والترابط». تكلم الشيف الأرجنتيني عن النساء في بلده، اللواتي ما زلن مسؤولات عن الطبخ اليومي في المنزل.يعلّق قائلاً: «لا تزال الأجيال الجديدة منخرطة إلى حد كبير في المطبخ والتقاليد، وتنقل الوصفات من جيل إلى آخر».
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك «البلوغر» جاد مطر: الطبخ بالنسبة إليّ هواية ممتعة
دجاج وإسكالوب أنتيكوتشوس
المقادير:
- صدر دجاج واحد
- حبتان من إسكالوب بحري المنظف
- ملعقة واحدة من معجون أجي بانكا اللاتيني
مقادير الصلصة:
- فصان من الثوم المفروم
- ملعقة واحدة من حبوب الكمون + فلفل أسود + أوريغانو
- كوب واحد من صلصة الصويا الخالية من الغلوتين
- ملعقة كبيرة واحدة من الخردل
- 1/2 كوب من زيت الذرة
- ملعقة كبيرة واحدة عسل
طريقة التحضير:
- نقوم بخلط مقادير الصلصة حتى تتجانس.
- نقطّع الدجاج إلى مكعبات.
- ننقع الدجاج بصلصة أنتيكوتشو، لمدة ساعة، يمكن إيجادها في السوبرماركات الكبيرة.
- نضعها على الأسياخ بالتناوب مع قطع الإسكالوب، وثم نقوم بشويها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً، ثم توضع في فرن ساخن لمدة 2-3 دقائق.
- تمدد الصلصة في الصحن، وتزين بالكزبرة والبصل المقرمش.
تكفي لشخص واحد – مدة الطهي: 35 دقيقة
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع التوأمان ميثاء وعبد الرحمن: الذكاء الاصطناعي سيسهل على الشيف عمله
