تتذكر الشيف التركية بوركو كراكنيل تلك السنوات التي لم يتجاوز عمرها فيها 10 سنوات، وتعود بعاطفتها إلى تلك العناية البالغة التي كانت تتلقاها من أمها، في ذلك الوقت الذي أحبّت فيه قضاء الوقت معها في المطبخ. فهي لم تكن حسب رأيها، طاهية جيدة فحسب، بل كانت سريعة وعملية. تعدّ وجبات من ثلاثة مكونات أساسية، وكلها كانت لذيذة للغاية. تواصلنا مع الشيف بوركو عبر اللغة المحببة للعائلات التركية؛ حيث تعلموا من الأجداد أن يسألوك «ماذا تريد مني أن أطبخ لك» بدلاً من قول إنني أحبك، تعلّق قائلة: «أعتقد أن هذا رائع».
لغة المهندسين
إذا نظرت إلى جميع الحضارات على مدى مئات السنين يمكنك دائماً العثور على أوجه تشابه في طرق الطهي
في تركيا، منذ نحو 20 عاماً، كان نظام التعليم مختلفاً في ذلك الوقت؛ حيث لا يُسأل الطالب أبداً عما يريد حقاً أن يكون. كان هناك نوع من الاختبارات ووفقاً للنتائج كانوا يقررون بما يجب على الطالب دراسته. فتم تحويل كراكنيل إلى قسم الهندسة الصناعية، تتابع قائلة: «فكرت بأنني لو اضطررت إلى البقاء في الهندسة، فسأكون أكثر الأشخاص بؤساً. الجلوس على طاولة والعمل مع الأرقام ليس شيئاً أحبه، ولا أود القيام بها لبقية حياتي، فالتفكير بلغة المهندسين لم يعكس شخصيتي العاطفية التي لا تفكر بالأرقام، وبمجرد أن بدأت أدرك هذا في نفسي، انتبهت أنها تسير في الطريق الخطأ، فكل الطرق كانت ترشدني إلى المطبخ».
تتذكر الشابة التركية، ذلك اليوم الذي أخبرت فيه والدها أنها تريد التخلي عن الجامعة. كان مستاء جداً. بعد مفاوضات طويلة، اتفقا على الاستمرار في الدراسة والعمل بدوام جزئي في مطعم لمعرفة المزيد عما إذا كان هذا ما تريده حقاً. فعملت لمدة 8 أشهر تقريباً لـ 3 مرات في الأسبوع في مخبز محلي صغير ذي طراز تركي بمنطقة تقسيم. كانت أسعد أيام حياتها التي تتذكرها، وهي تدير قسم القلي، وتحضير الأطباق الجانبية، كما تقول، هناك تأقلمت مع المكان بسرعة كبيرة، ولم ترغب في المغادرة، لدرجة أنها أدركت أن هذا هو المكان الذي تريد التقاعد فيه!.
مهنة تحتاج إلى التدريب
في تلك السنوات، لم يكن الدخول في الطهي مهنة لها اعتبارها، وعادة لا يختارها إلا من ليس لديه أي شيء آخر ليفعله، تستدرك بوركو: «لقد تم التقليل من شأنها حقاً، وبرأيي، أن تكون مهندساً أو طبيباً أو مصرفياً هو ما يسبب الاكتئاب، وعندما أنظر إلى الأمر الآن، أجد أنها مهنة تحتاج إلى الكثير من التدريب والتعلّم أيضاً».
عنما أتت بوركو إلى دبي، انضمت إلى مطعم «لا بيتيه ميزون» (LPM) وأتيحت لها الفرصة للعمل مع الشيف الفرنسي إيزو، تقول عنه: «إنه واحد من أكثر الطهاة المثاليين والمجتهدين المتواضعين، الذين عملت معهم على الإطلاق. تفانيه في العمل جعلني مفتونة بمطبخه، تعلمت منه الكثير. لقد دفعني وبقية الفريق لإيجاد طريقتنا الفريدة لتوصيل الطعام بدلاً من تقليد الآخرين. أنا دائماً أقدر ما تعلمته منه».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف إياد الجباعي: أحلم برحلة الحصول على أحد نجوم ميشلان
طرق الطهي
على الرغم من أن ثقافة الطهي التركية تجري في دم بوركو، كما تقول، لكنها الآن رئيسة الطهاة في المطعم جوزيت الباريسي الجديد؛ حيث من أولى مهماتها الحفاظ على جوزيت بصرامة، فرنسية باريسية. تعلّق: «مع ذلك، إذا نظرت إلى جميع الحضارات، على مدى مئات السنين، يمكنك دائماً العثور على أوجه تشابه في طرق الطهي، أو المكونات أو النكهات. فلا تزال، مثلاً، هناك قصص عن شكل كرواسون الذي يمثل الهلال الإسلامي. مثلما يمكنني العثور على الكثير من أوجه التشابه، بين المطبخين التركي والسوري، وتركيا هي مزيج من الشرق والغرب. هي طبق يجمع نكهات العالم».
غريزة المرأة
تعتقد بوركو، بصفتها طاهية، أن الطعام البسيط هو أفضل غذاء. ومع أنها تحاول ألا تغير في الأطباق الكلاسيكية الفرنسية، ولكنها تحرص على إعطاء الطبق لمساتها الخاصة، وأهم ما تعده هو الدجاج المشوي، تتابع: «على الرغم من بساطته، وتنفيذه على أنه طبق عادي، لكنني أقوم أولاً بطهي الدجاج طوال الليل، وأقدمه مع الزيتون الأخضر وخلطة الفطر. الصلصة عبارة عن صوص دجاج تحضر أيضاً في 3 أيام. إنه لذيذ لأن له طريقته الخاصة في الطهي، من يدي يجب أن تكون الأطباق مميزة لا تنسى. وهذا الطبق هو الذي يجب أن يتوق إليه كل من يزور المطعم».
بوركو التي تحاول دخول المطبخ الخليجي خلال فترة إقامتها في دبي، تنظر بعين كلها عاطفية إلى أوجه التشابه الكثيرة التي تراها بين المرأة العربية والتركية، وما يجمعهما البراعة في الطبخ، لتمتعهما بغريزة الرعاية العائلية وحب الاهتمام بالأسرة اللتين تربيتا عليهما، تستطرد قائلة: «الجيل الجديد يحب الاختصارات. يعتقدون أنهم يمكن أن يكونوا جوردون رامزي في غضون عامين. وإذا كانوا يتوقعون تكوين ثروة، فهذه ليست الصناعة المناسبة. بالعمل في هذه الصناعة، يجب عليهم حقاً التضحية بالكثير».
ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف راكان العريفي: أطباقي انتماء حقيقي للمملكة
دجاج مشوي مع فطر شانتيريل وأعشاب بروفنسال
المقادير:
- دجاجة وزنها كيلوغرام واحد إلى 1.2 كيلوغرام
- مقادير المحلول الملحي:
- 4 ليترات ماء
- 100 غرام ملح
- 20 غراماً عسل
- ورقتا غار
- 100 غرام فص ثوم
- 2 سبرنجز زعتر
- عصير نصف ليمونة
طريقة التحضير:
- اخلطي جميع المكونات في وعاء، وتذوب على النار من دون أن تغلي.
- ضعي الدجاج في الثلاجة في المحلول الملحي لمدة 6 ساعات على الأقل، ثم ارفعيه من المحلول، واتركيه في الثلاجة لمدة 4 ساعات أخرى.
- يُسخن الفرن على حرارة 230 درجة مئوية، ويُتبل الدجاج بالملح والفلفل، ويوضع في الصينية، ويشوى نحو 40 دقيقة، ثم يترك ليرتاح لمدة 5 دقائق.
- قطعي الدجاج وقدميه مع الزيتون.
تكفي لشخصين – مدة التحضير: 60 دقيقة بعد نقع الدجاج
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف إلياس دولايمس: النظام الغذائي للرياضيين من أهم إبداعاتنا اليونانية
