الشيف سعاد شمّا «السيدة ملعقة»: لست من محبي العبث بالوصفات التقليدية لكنني أبسطها قدر الإمكان

في حديث مع زميلتها حول الرسوم المتحركة، والبرامج التلفزيونية، والثقافة الشعبية في أيام زمان مقارنةً بالآن. جاءتها فجأة فكرة مدونة باسم السيدة ملعقة، ووقعت في حبها، ووجدت أن شخصيتها ستلائم موضوع الطهي وترتبط بالطفولة، هو سبب متابعة الكثيرين لصفحتها على إنستغرام، حتى إن البعض منهم يرسل لها صوراً متحركة للسيدة ملعقة، تعليقاً على أطباقها. هي الشيف الإماراتية سعاد شمّا، التي بدت متعلّقة بالتجمع العائلي حول أطباق والدتها، في أجواء مليئة بالحب.

المساحة والفرص جعلتاني أتحدى نفسي

كانت أمها تصنع كل شيء دائماً من الألف إلى الياء ابتداء من المقبلات الخفيفة، ومروراً بتشكيلة من الأطباق الرئيسية، وليس انتهاء بجميع أنواع الحلويات، بينما هي تتسلل إلى المطبخ لتذوق الطعام، حتى تسمع والدتها صوت قضماتها فتطردها من المطبخ.
تتابع: «عندما بدأت الطهي لأول مرة، كنت اتّبع وصفات أمي بحذافيرها. ومع مرور الوقت ازدادت ثقتي في نفسي، وتعلمت أن ارتكاب الأخطاء شيء لا مفر منه. كنت أرغب في عمل وصفات يرغب الآخرون من حولي في صنعها. وأطباق تبعث على الحنين إلى الماضي، وتثير الذكريات، فأنا لست من محبي العبث بالوصفات التقليدية اللذيذة، ولكن قد أقوم بتبسيطها، وتقديمها بطريقة جديدة ومبتكرة، فالمطبخ الإماراتي مثلاً، يعبر عن انصهار الثقافات من مجموعة مطابخ عالمية، مثل المكسيكي والإيطالي، وهذا ما يزيد من شغفي بمطبخ سيدة ملعقة».

كسبت الجائزة الكبرى

لدى سعاد 3 أطفال، طالما شاركوها في إعداد الطعام، وهم يرددون «طعام أمي هو الأفضل، لا شيء يمكن مقارنته به»، تستدرك: «أتذكر عندما كنت أحضر ابني من المدرسة، سألني، «ماذا على الغداء»، ولا أتذكر ما أجبته، «بامية أو فاصولياء»، أسعدتني ردة فعله؛ إذ قال «ياي! أنا أحبها! أنت تعدين أفضل طعام بالعالم»، وكانت تلك هي اللحظة بالنسبة لي، التي شعرت بها وكأنني قد كسبت الجائزة الكبرى بوصفي أماً، وأنني رسمياً أفضل أم في العالم».
تعتقد السيدة ملعقة، أن أكثر قصة شعبية لطبق أحبته هي المقلوبة بكل طبقاتها اللذيذة، فيما المكون الذي لا تستغني عنه في مطبخها، هو الزعتر الذي تعودت إدراجه في أطباقها المالحة والحلوة. وهي توصي وبشدة صنع فطيرة محشوة بالجبن، ودهنها بالقليل من العسل، ومن ثم رشها بالزعتر.

أبسّط الأطباق الإماراتية

شاركت السيدة ملعقة في برنامج Reel Palestine لمدة عامين وفي مسابقة Chopped TV. وقدمت في برنامج صباح الدار التلفزيوني لمدة موسمين بوصفها شيفاً معتمداً، وقد حاولت في وصفاتها أن تقدم ما ورثته من أمها وجدتها، عن طهي الطعام الفلسطيني. مع بعض التغيرات أو التعديلات قليلاً من وقت إلى آخر؛ حيث مزجت بينه وبين المطبخ الإيطالي مثل طبق مسخن- فوكاتشيا.
تتابع: «العديد من التأثيرات والأطباق من ثقافات مختلفة، أثرت في المطبخ الإماراتي، بسبب تاريخ المنطقة التجاري. في مرحلة النمو، ومع أنني أستقبل أطباق الهريس من جيراني، لكنني أجيد تحضير طبق «المجبوس»، وأبسطه قدر الإمكان، كما أفعل مع سائر الأطباق الإماراتية، التي يتم طهي معظمها لساعات طويلة باستخدام الأواني الفخارية أو المطبوخة تحت الأرض وما إلى ذلك، وكوني امرأة إماراتية، أشعر بأنني محظوظة؛ لأنني أتمتع بالفرص المتاحة على أن أكون الأفضل، وأدين بذلك لدولة الإمارات العربية المتحدة؛ لأنها سمحت لي بالمساحة والمنصات لتحدي نفسي، وكسر الحواجز وتحقيق أحلام كبيرة. وقد منحت الأدوات والفرص لأكون كل هذه الأشياء وأكثر. بصفتي إماراتية، تعلمت مبكراً أن كلمة «مستحيل» ليست شيئاً موجوداً في مفرداتنا، وأن أي شيء يمكن تحقيقه بالعمل الجاد والتصميم».
نقترح عليك قراءة اللقاء الخاص مع الشيف آلاء فاروقة: صنعت حلويات لـ 150 يتيماً دعوتهم في يوم ميلادي

تجارب مع الذكاء الاصطناعي

مع زيادة الوعي بالمخاوف البيئية ومصادر الاستيراد الأخلاقية للمكونات. يعطي الطهاة والمطاعم الأولوية للاستدامة، باستخدام المنتجات العضوية من مصادر محلية، وأنظمة غذائية نباتية وابتكارات في بدائل اللحوم والألبان، تستدرك الشيف سعاد: «ربما سيؤدي التقدم التكنولوجي دوراً في مستقبل عالم الطهي، مثل الذكاء الاصطناعي بتوفير تجارب طعام مخصصة أو شخصية. رؤيتي إلى المرأة في عالم الطهي هي الشمولية والتمكين والاعتراف. على مر السنين، خطت النساء خطوات كبيرة في الصناعة، وكسرن الحواجز، وتحدين العديد من المفاهيم، بل تغلبن عليها. ومع ذلك، لا يزال هناك شوط من التقدم علينا أن نقطعه بوصفنا مجتمعاً لضمان تكافؤ الفرص».

مثلثات أمي

في يوم المرأة الإماراتية، ترغب السيدة ملعقة في تحضير كعك التمر باليانسون مع بذور السمسم وحبة البركة (كعك الأساور). بالنسبة إليها، ترمز هذه الكعكات إلى الأسرة والتقاليد والمنزل، وهي تحضر بأشكال وطرق مختلفة، تستدرك: «أحب صنعها على شكل مثلثات.. مستخدمة التمور الإماراتية، وقد اعتدت توزيعها على الجيران في هذه المناسبة. وقد أدركت في السنوات الأخيرة، أن الكثير من الناس اعتادوا على تناول كعكات التمر باليانسون هذه على شكل حلقات، لكن عندما بدأت في صنعها على شكل مثلثات، فوجئ الجميع بالشكل.. وتلقيت الكثير من الرسائل التي تقول: «عمتي بتعملهم مثلثات» «بتعملهم ستي مثلثات» «أمي بتعملهم مثلثات».

أسرار السيدة الراقية

تقدم السيدة ملعقة، لقارئاتنا خمسة أسرار لمطبخ السيدة الراقية عند إعدادها وصفات للأطفال؛ إذ تقول:

1. دعي أطفالك يشاركونك مرحلة التخطيط وإعداد الوجبة، حتى لو كان قليلاً من التحريك أو إضافة الجبن في النهاية، فالأطفال يأكلون ما يصنعونه ليثبتوا أنهم شاركوا في إعداد الوجبة.
2. امنحي أطفالك خيارات لأصناف الطعام الذي يريدونها على وجبة الغداء في اليوم التالي؛ لتتفادي أن يطلبوا منك البيتزا أو قطع الدجاج المقلية.
3. تفادي استخدام مفهوم طاولة الأطفال، ودعيهم يشاركون المائدة العائلية؛ لأنهم سيحاولون تقليد الكبار.
4. إذا كنت لا تحبين صنفاً، مثل السبانخ، فهذا لا يعني أن طفلك يجب ألا يأكله، أعدي طبقاً منه، وتناولي الطعام معه، ولا تظهري له أنك لا تحبين شيئاً ما.
5. حضري وجبتك من الليلة السابقة، استخدمي القدر الضغط، أو أي حيل طبخ توفر الوقت. واصنعي أشياء يمكن حفظها في الفريزر وتحتاج فقط إلى وضعها في الفرن، عليك إدارة الوقت، لتقديم الطعام فوراً إلى طفلك إذا كان جائعاً.
6. اجعلي أطفالك يعتادون على تناول بقايا الطعام. فليس هناك طبق جديد كل يوم، علميهم أن ذلك سيجلب لهم الحظ.

ومن عالم الطبخ أيضاً اخترنا لك الشيف سلام دقاق أحبي طبختك واصنعيها لقلبك وروحك

The Chef’s Recipe
كعك بالتمر

المقادير:

للعجينة:

• 3 أكوب طحين، حسب الحاجة + كوب واحد سميد فرخة أو ناعم + 1/4 كوب سكر بودرة ناعم + 1/2 كوب حليب بودرة
• ملعقة صغيرة محلب بودرة + 1/4 ملعقة صغيرة مستكة + ملعقتان كبيرتان سمسم محمص + ملعقتان كبيرتان حبة البركة محمصة
• 3/4 كوب زيت زيتون + 1/2 كوب سمنة ذائبة، على حرارة الغرفة
• 4 ملاعق كبيرة يانسون حب، يُغلى مع 1/2 1 كوب ماء
• 1/4 ملعقة صغيرة خميرة في 1/4 كوب ماء اليانسون وملعقة كبيرة من السكر

لحشوة التمر:

• كيلوغرام واحد تمر (نوع «خلاص»، أنعم وأفخر الأنواع)
• ملعقة أو ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
• ملعقة كبيرة يانسون بودرة
• ملعقة صغيرة قرفة
• ملعقة صغيرة ولكن مملوءة من بودرة المحلب

طريقة التحضير:

1. اخلطي الطحين والسميد مع السكر وبودرة الحليب والمحلب والمستكة والسمسم وحبة البركة.
2. أضيفي زيت الزيتون والسمنة، وافركي المزيج بين أصابع اليد حتى يصبح متجانساً.
3. غطي المزيج برقائق الألمنيوم لمدة 6 ساعات أو طوال الليل.
4. ضعي معجون التمر في وعاء، وأضيفي إليه الزيت النباتي واليانسون والقرفة وبودرة المحلب وامزجي المكونات يدوياً. «قد تحتاجين إلى ملعقة زيت إذا لم يتماسك المعجون».
5. أضيفي 4 ملاعق كبيرة من حبوب اليانسون في كوب ونصف ماء، واتركيها حتى تغلي ويتغير لون الماء وتصبح عطرة.
6. أضيفي 1/4 كوب من ماء اليانسون فوق الخميرة والسكر، واتركي الخليط لمدة 10-5 دقائق لتتنشط الخميرة، ثم صبيها على مزيج العجينة، وأضيفي باقي ماء اليانسون إلى العجينة، وامزجي بأصابعك حنى تتمكني من صنع كرات.
7. ضعي الحشوة في وسط العجينة المفرودة، ثم اثني الأطراف فوق الحشوة، على شكل مثلث، ثم ثبتي الأطراف الوسطى منه بيديك.
8. سخّني الفرن حتى 200 درجة مئوية، واخبزي الأساور لمدة 12-10 دقيقة، وتحميرها لتُصبح ذهبية اللون.

تكفي لـ 15 شخصاً – مدة التحضير والطهي 8 ساعات
تابعي اللقاء الخاص مع الشيف والمؤثرة جويس مراد: جربي بلا خوف وتذوقي نكهات طبقك